肯尼亚著名的咖啡豆双重发酵水洗法有何独特之处?口感怎么样?

发布时间:2019-12-13 11:30       来源:八斗麦咖啡       编辑:咖啡资讯网
  来自肯尼亚的SL28和SL34咖啡豆已经在世界各地被广泛种植应用,这两个品种是波旁的混合种,具有独特的黑醋栗和香草风味,它们的市场应用使得肯尼亚咖啡更加具有知名度和较好的口碑。

肯尼亚咖啡豆
肯尼亚咖啡豆

  SL28和SL34都属于高产咖啡,但耐抗病和御寒能力较差。

  肯尼亚风味独特之处的部分原因是通过高度控制的方式进行加工和分类。

  在加工的每个阶段和干燥研磨过程中都严格排序完成,创造出非常一致风味的最终品。
 
  肯尼亚咖啡的处理工序

  先将咖啡樱桃中的有缺陷(虫蛀豆)、过度成熟(果肉有腐烂迹象的)和未成熟的咖啡樱桃中挑选出来。

  再将咖啡樱桃送到工厂,并对成熟的樱桃进行分选。它们通常会直接被一个大的3或4号脱果皮机去除果皮,咖啡樱桃从这里被称为“羊皮纸”,当低密度的豆子被移走,剩下的高品质咖啡樱桃就会被送入水洗处理工序!而且肯尼亚的水洗处理是闻名世界的“双重发酵水洗法”。

肯尼亚工人们正在挑拣咖啡
肯尼亚工人们正在挑拣咖啡
 
  肯尼亚双重发酵水洗法处理过程

  第一次发酵水洗处理在采摘咖啡樱桃的当天傍晚,经过初步筛分的高品质豆子会被冲到一个单独的发酵池,带羊皮纸的豆子在大的混凝土容器中发酵一夜,分解果胶,以便在清洗过程中容易被除去。根据温度的不同,发酵需要12-16小时。

  第二天早上,农场工人先用手摩擦羊皮纸,用以检测发酵程度,如羊皮纸发酵过度,其微妙的风味特征将被破坏,因此必须在特定的时间内清洗,以阻止发酵过度。这就是第一次发酵水洗!

第一次发酵
第一次发酵

  第二次发酵水洗处理

  再将带羊皮纸的豆子放入净水池中二度发酵,为避免咖啡豆发臭,需要以淡水每数小时循环清洗、这个过程中就会去除残留的果胶,冲洗干净的带壳豆入净水槽浸泡十二小时以上。

  一旦水洗过程完成,将豆子移动到干燥床中。为了确保均匀干燥,将豆子分拣并搅拌,直到水分含量达到11-13%。

 
正在晾晒中的肯尼亚咖啡
正在晾晒中的肯尼亚咖啡

  非双重水洗处理

  还有一部分处理工厂在完成了漂浮筛选、脱果皮之后保留果胶的羊皮纸进行机械刷洗脱果胶的过程,而不是发酵池中进行发酵去果胶,然后羊皮纸豆子在进一步的水洗,保证了咖啡生豆的干净程度,缩短了发酵的过程,进一步保留了咖啡原有的风味。清洗过的咖啡豆移动到干燥床中,以便在储存之前将含水量降低至稳定的数值。
 
八斗麦肯尼亚双重发酵水洗
八斗麦肯尼亚双重发酵水洗




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